Сладкие трёхслойные ботлихские пироги очень популярны в Дагестане. Название они получили от села Ботлих (расположено на юго-западе республики), в котором их приготовили впервые.
На праздники и свадьбы такой десерт пекут сотнями и даже тысячами в каждой кондитерской. Каждая жительница Ботлиха владеет искусством приготовления этого блюда.
В основе лежит бездрожжевое тесто, поэтому пироги не бывают пышными. Благодаря особой рецептуре они отлично переносят любую транспортировку и остаются свежими в течение месяца.
Вкусовые качества при этом не ухудшаются, а тесто не черствеет. Именно по этой причине многие паломники берут такую выпечку с собой в Мекку. А в морозильной камере выпечка может храниться от полугода до года.
Жители Ботлиха утверждают, что только они знают все тайны приготовления десерта с аутентичным вкусом. Составляющих успеха несколько. Во-первых, это экологически чистые продукты (выращенные в горах абрикосы, замешанное на родниковой воде тесто, перемолотая вручную мука).
Во-вторых, это умелые руки местных женщин, которые вынуждены носить питьевую воду с родника (в селе нет водоснабжения).
В-третьих, душа, вложенная в труд.
В-четвёртых, неспешность. Тесто готовят заранее и оставляют на расстойку минимум на ночь.
Если нужен более плотный пирог, то тестовую массу убирают в холодильник. Если нужна мягкая и нежная выпечка, то тесто выдерживают при комнатной температуре или ставят в тепло.
Дагестанские женщины говорят, что сам процесс изготовления ботлихского пирога очень прост. Но нужны годы, чтобы превратиться в настоящего мастера и достичь совершенства.
На волне популяризации здорового питания набирают популярность ботлихские пироги, приготовленные из цельнозерновой муки. Готовый десерт по традиции подают на стол на следующий день после приготовления. Так объединяются все вкусы и ароматы. Но есть и те, кто любит пироги с пылу, с жару.
Готовим настоящий ботлихский пирог
Ингредиенты для теста:
— мука пшеничная высшего сорта просеянная (500 гр.);
— масло сливочное (110 гр.);
— яйца (1 шт.);
— сметана 25% (100 мл);
— сахар (100 гр.);
— сода пищевая (1 ч. л.).
Приготовление
В одной емкости объединяем разбитое яйцо, жирную сметану (в ней необходимо заблаговременно размешать соду) и сахар.
Закладываем размягчённое масло (предварительно растапливать не надо, иначе сметана может свернуться).
Всё тщательно размешиваем. Поэтапно подмешиваем муку и начинаем вручную вымешивать тесто. Сначала делаем это в миске, завершаем вымешивание на рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой.
Тесто нужно очень мягкое, но не слишком жидкое. Должен быть промежуточный вариант между песочным и дрожжевым тестом.
Смазываем чистую миску подсолнечным маслом и укладываем в неё тесто. Накрываем пищевой плёнкой, чтобы внутрь не попадал воздух. И оставляем при комнатной температуре на ночь.
Если тесто поставить в тепло, то оно не утратит эластичность, в дальнейшем с ним намного легче работать. Если ботлихский пирог необходимо приготовить в этот же день, то тесто требуется выдержать минимум 2 часа.
Ингредиенты для начинки:
— курага (150 гр.);
— сахар (220 гр.);
— орехи грецкие (225 гр.), лучше брать молодые светлые чтобы не было горького привкуса.
Приготовление
Орехи очищаем от скорлупы, убираем твердые прожилки и тщательно промываем.
Выкладываем на бумажное или тканевое полотенце сушиться (вся лишняя влага должна впитаться).
Курагу также хорошо промываем и замачиваем минимум на 3 часа в холодной воде, чтобы она стала мягкой.
Высушенные орехи вместе с половиной сахара измельчаем блендером или в мясорубке.
Курагу соединяем с оставшимся сахаром, выкладываем на сковороду и ставим на огонь на пару минут (чтобы сахар растворился). Полученную массу тоже измельчаем блендером или в мясорубке.
Тесто делим на 3 части (две одинаковые и одна поменьше). Самая маленькая часть потребуется для среднего слоя.
Одну часть раскатываем в тонкий пласт и кладём на дно сковороды или жаровни. Обязательно формируем небольшой бортик. Поверх укладываем ореховую начинку (несколько ложек откладываем) и разравниваем.
Накрываем следующим раскатанным слоем теста. Сверху кладем курагу и тоже разравниваем. Накрываем ещё одним слоем теста и тщательно скрепляем края (пирог должен получиться закрытым).
Ингредиенты для смазывания ботлихского пирога:
— молоко комнатной температуры (3 ст. л.);
— яичный желток (1 шт.).
Смешиваем молоко и яичный желток. Полученной смесью обмазываем поверхность пирога. Сверху присыпаем оставшимися грецкими орехами. Сформированный пирог ставим в духовку на 25 мин.
Выпекаем при температуре 200 градусов. Предпочтителен режим «верхний и нижний нагрев». Готовый ботлихский пирог подаём на стол холодным или горячим.
Приятного аппетита!
