Готовлю карельский, многослойный торт с брусникой и сметаной. Торт родом из Республики Карелия и является традиционным десертом для данного региона. Начинка получается настолько вкусная и гармоничная, что он понравится всем любителям нежных тортов с ягодной основой в сметане
Карельский (столетний) торт.
Сметанное тесто:
- Мука – 400 г.;
- Сметана – 200 г.;
- Сахарная пудра – 200 г.;
- Яйцо (категория О) – 1 шт.;
- Сода – 10 г.;
- Соль – 3 г.
Начинка:
- Брусника – 400 г.;
- Сахар – 250 г.;
- Сметана – 800 г.
Общий выход готового изделия составляет 2 кг.
Способ приготовления:
В сметану добавляю яйцо, соль и сахарную пудру. Перемешиваю лопастями миксера, не включая его, чтобы сахарная пудра не разлетелась по столу. Включаю миксер на средние обороты и перемешиваю смесь в течение одной минуты.
Всыпаю сразу всю муку. Добавляю соду. Перемешиваю лопастями миксера, не включая его, чтобы мука не разлетелась по столу.
Включаю миксер на низкие обороты и недолго перемешиваю, до получения сметанного теста.
Вот такое густое тесто получилось.
Рабочую поверхность присыпаю мукой. Выкладываю всё тесто на стол.
Немного присыпая мукой, собираю тесто в шар.
Из теста формирую колбаску, длиной на ваше усмотрение. Разделяю тесто на 8 равных фрагментов при помощи пластикового шпателя. Вместо шпателя можно воспользоваться любым подходящим предметом.
Из каждого фрагмента формирую колобок. Вес каждого колобка составил 105 граммов, вес ваших заготовок может несущественно отличаться. Складываю колобки в ёмкость, предварительно обсыпанную мукой.
Накрываю заготовки и убираю ёмкость с тестом в холодильник.
Для выпекания коржей я буду использовать пекарскую бумагу с заранее прочерченным кругом, диаметром 23 сантиметра. Выкладываю первую заготовку и раскатываю скалкой.
Периодически подсыпаю муку, чтобы тесто не прилипало к скалке.
При раскатке теста корж получается настолько тонкий, что через него просвечивает бумага, но при, этом тесто остаётся эластичное и поэтому с ним работать очень просто. Края теста должны совсем немного выходить за границы формы, чтобы после выпекания можно было обрезать корж.
Накалываю тесто вилкой по всей его площади. Убираю корж в заранее разогретую до 180 градусов духовку на 7 минут. Готовность выпечки проверяйте по внешнему виду.
В бруснику всыпаю сахар. Пробиваю блендером, до однородного ягодного соуса, чтобы сахар полностью растворился в ягодной основе. При отсутствии блендера, бруснику можно проварить с сахаром и перетереть через сито.
Вот такой брусничный соус получился.
Горячий корж из духовки обрезаю по форме 23 сантиметра.
На поверхность для сборки торта наношу немного сметаны для устойчивости.
Укладываю первый корж нижней стороной вверх. Сверху на корж наношу сметану с помощью силиконовой лопатки. Распределяю сметану по всей площади выпечки. По данному рецепту я использую сметану President 25% жирности. Распределяя сметану, формирую чёткий бортик, который будет удерживать брусничный соус до его полной стабилизации в начинке.
На сметану выкладываю брусничный соус при помощи глубокой ложки. Осторожно распределяю соус по сметане, до сметанных бортиков.
Второй корж укладываю на стол и распределяю сметану с формирование чёткого бортика.
Укладываю второй корж в сметане, поверх первого слоя. Наношу брусничный соус. Распределяю соус по поверхности сметаны до бортиков. Идентичные манипуляции проделываю со всеми оставшимися коржами, собирая торт.
Друзья, хочу заметить, что на каждый корж у меня уходит ровно 100 граммов сметаны. Брусничного соуса на каждый слой идёт по 3 столовые ложки, а в виду того, что у меня не стандартная ложка я использую только 2 порции.
Дополнительно, в качестве декора, обсыпаю борта торта, обрезками от коржей.
Фиксирую торт съёмным кольцом, чтобы его выровнять. При отсутствии кольца просто подровняйте торт руками. Убираю торт минимум на 8 часов в холодильник для напитывания и стабилизации.
Мой торт простоял в холодильнике всю ночь, он хорошо напитался и стабилизировался.
Друзья, обратите внимание, как загустела начинка, несмотря на то, что соус наносился на сметану в очень жидком состоянии, без использования загустителей. Чёткая и стабильная начинка формируется за счёт того, что верхний сметанный корж втягивает всю влагу в себя, тем самым сам корж получается невероятно нежным, а начинка стабильная.
Благодаря такой технологии сборки торта ягодные соусы не нуждаются ни в крахмале, ни в желатине, что очень часто отражается на вкусе.
Карельский торт, это очень вкусный торт, который понравится своей воздушной и очень нежной текстурой. Ароматная начинка торта и гармоничное сочетание брусничного соуса и сметаны подарят много положительных эмоций.
Рекомендации и особенности рецепта:
- Вес 1 яйца 65–70 г.;
- Соль ¼ чайной ложки;
- Брусника в этом рецепте была из морозильника (замороженная);
- В тесто вместо сахарной пудры можно сахара, но время вымешивания яичной смеси увеличивается до 3х минут;
- Сметана не менее 25% жирности. По данному рецепту я использовал сметану 25% жирности;
- Если в сметане собралась сыворотка, отцедите её от сметаны;
- Качественная сметана очень густая и схожа по текстуре с мягким творожным сыром. Если сметана текучая, значит она не качественная или нарушена технология приготовления;
- Жидкая сметана может быть только деревенская сметана не менее 30% жирности, подходящая для взбивания;
- Диаметр коржей 23 сантиметра;
- Время выпекания 7 минут при 180С без конвекции;
- Время выпекания может отличаться от заявленного с разницей до 3-х минут. Время выпекания зависит от особенностей продуктов и функциональности духовки;
- Обрезать только горячие коржи;
- Сметана перед нанесением хорошо охлаждённая;
- хранить готовый торт в холодильнике не более 3-х суток со дня приготовления;
- Не допускается шоковая заморозка;
- Страна происхождения Россия (Республика Карелия);
- Оригинальное название «карельский» торт;
- Второе название «столетний» торт.
