Винегрет — салат компромиссов: нужно в нем несовместимое совместить. Про вредную свеклу и беззащитный перед свеклой картофель, про мягкую морковь, резки лука и вкусную заправку. И что сделать с огурцами, луком и капустой.
Почему нужен компромисс? Чтобы сочный винегрет, но не «влажный», чтобы и свекла не окрасила весь винегрет в свекольный картофель и капусту, но чтобы салат «просочился».
А главное — чтобы вкус был тот самый, винегретный, а не просто овощного скучного салата.
А меня научили простым хитростям — секретам идеального винегрета. Делюсь несложными тонкостями приготовления Вечного Салата зимы и праздников: так винегрет приготовить стоит.
Хитрость 1. Как сварить вкусно и красиво винегретную свеклу
Чтобы была не разваренными, но сочной, чуть хрустящей, сладкой. И для красивой нарезки. И чтобы не «окрашивала».
Про свеклу. Свеклу лучше запечь: это вкуснее и быстрее. Не будет «разваренной», будет чуть хрустящей, более сладкой — она не отдаст вкус воде, где варилась. И не впитает воду: будет «концентрированная» свекла.
И ее не нужно опускать в холодную воду, чтобы остыла и проще снималась кожица. Она становится более водянистая, мягкая — теряет всю свекольную прелесть 
Что с ней сделать? Если варим, слить воду и накрыть крышкой: горячий пар сделает все сам: через 15-20 мин кожица снимается и без ножа
Если запекаем — извлечь из фольги и накрыть плотно салфеткой или полиэтиленом.
А чтобы не окрашивала салат, чтобы не было избытка влаги — есть хитрость.
Свеклу нужно нарезать кубиками, опустить в миску, смешать с ложкой (условно) растительного масла. Масло не даст свекле слишком щедро делиться соком И даже фасоль или горошек останутся яркими и красивыми.
Хитрость 2. Как отварить морковь и картофель
А это тоже нужно уметь.
Про картошку. Как варить картофель — дело вкуса. Одни любят в мундирах: варить все вместе проще Да и картофель более плотненький, с характерным вкусом.
Другие любят очищенный — но нарезать красиво его сложнее. И сохранить неокрашенным — еще та задача.
Что делать? Очищенный картофель нарезать охлажденным, варить небольшой и целиком. А нарезку тоже сбрызнуть и смешать с растительным маслом. Все равно им же заправлять (не только маслом, но…- о вкусной заправке ниже), но…
И про морковь. А ее проще отварить целиком, очищенной — и отдельно. Это время, но морковка будет идеальной, а не разваренной. А чтобы не окрасилась, повторить прием с маслом: тогда все ингредиенты сохранят цвет.
Хитрость 3. Про капусту, огурцы и лук
Дело нехитрое, но важное: про вкус, сочность и соль.
Про лук. Чтобы не горчил, не давал неаппетитный аромат при приготовлении «на завтра» — сырой лук лучше обдать кипятком.
Истинный компромисс: и лучок в салатик, и аромат хороший — быстро, за 15 мин, замариновать нарезанный лук (капля уксуса, соль и сахар).
Про капусту. Часто советую промыть, чтобы лишить «лишней» кислинки. Но проще взять не слишком кислую и просто стряхнуть избыток сока, чтобы не лишать винегрет аромата.
А еще — ее стоит чуть нарезать, сделать короче — часто длинная нарезка путается в салате, плохо смешивается.
А солить — солить винегрет аккуратно, а еще лучше — используют правильную заправку (о ней ниже).
Про огурцы. Огурцы лучше брать маринованные мелкие и хрустящие огурчики, а не более мягкие квашеные, если водянистые — пойти на компромисс: извлечь серединку с семенами. Жаль, но салат того стоит.
А чтобы не окрашивался и не размокал огурец — есть снова масло
Хитрость 4. Про заправку. Винегретную
Самое важное, самое вкусное.
Винегретный соус — так зовут классическую французскую заправку для салатов (vinagre — фр. уксус).
Готовится просто: растительное масло, уксус, соль, сахар, черный перец, горчица. Это классический вариант, можно добавить мед, другие специи.
Как вариант: масло (3-4 ст.л. ориентировочно) + немного уксуса (до 1 ч.л., зависит от количества и кислоты капусты, огурцов) + совсем немного горчицы (до 1 ч.л.). Сахар (1 ч.л. с горкой) добавить стоит — он раскроет вкус винегрета. А соль — количество зависит снова от огурцов и капусты. А перец — по вкусу
Заправлять не перед самой подачей, а дать винегрету чуть настояться, если любим сочный. Любители идеального разноцветного или если готовим «на завтра» — заправляют перед подачей. Все Вот такие нехитрые винегретные премудрости.
