Нежные, сочные, с румяным толстым боком — истинно-рыбные, ничего лишнего. И без вареного яйца, манки, картофеля — просто немного сухой булочки. Делюсь простенькими хитростями дел котлетных: что делать, чтобы котлеты пышным и высоким боком радовали.
Рыбные котлеты и их простые секреты. И рецепт + ингредиенты
Не раз делилась рецептом рыбных котлет — эти отличаются не только пышностью. Они без «наполнителя» — без добавок, которые и поднимают их бока 
Свекровь моя добавляла и яйцо (вареное) — это здорово, добавляют картофель, манку, гречку — и это вкусно. А без добавок и пышными, толстобокими — приготовить гораздо сложнее.
Часто виновата рыба — слишком сухая или слишком жирная, нежная, которая при жарке дает тонкие, плоские котлетки. Или виноват метод измельчения рыбы — фарш слишком жидкий. И — причин много. Поделись самыми очевидными — и неочевидными.
Тонкость №1. Сорт рыбы. Не нужно брать слишком жирную или сухую рыбу — это факт. Но даже если рыбка не слишком жирная, даже суховата, но плотная — она подходит. Вот минтай, например — из него очень даже хорошие котлеты. Он суховат, но фарш не теряет объем при измельчении, не «водянистый», а плотный.
Хороши котлетки из щуки, палтуса: рыба мясистая, фарш » клейкий», изделия сохраняют форму, не «разваливаются».
Тонкость №2. Метод измельчения. Блендер на высокой скорости и длительное время измельчения сыграют недобрую шутку с рыбными котлетками. Мы «перебиваем» фарш почти в рыбный соус: и быть изделиям плоскими, тонкими.
Поэтому — если погружной блендер, измельчаем крайне быстро. А еще — лучше всего просто мясорубка: никогда не подводила
Тонкость №3. Про хлеб. Уже делилась соображениями о хлебе: это хранитель сочности и высоты. И в классической котлете (и мясной тоже) считается допустимым его присутствие до 40%. Он «берет на себя» мясной (или рыбный) сок.
И его не нужно замачивать Ни в молоке, ни в воде.
Это традиции — но они должны нести практический смысл, логику. Если хлеб должен впитать влагу фарша, чтобы изделия не выпустили ее на сковородку, то зачем его предварительно замачивать
А еще — если фарш «жидковат», лучше добавлять не муку, как иногда делают. И даже не хлеб. Просто панировочные сухарики мелкого помола.
Лучше просто раскрошить сухой белый хлеб, качественно и долго вымесить фарш. И даже дать ему «отдохнуть» 5-7 минут.
Кстати — качественный замес — это верный друг высоты котлеты. Плохо замешанный фарш — причина низких и распадающихся котлет.
Он должен все собрать со стенок миски для замеса, и не слишком липнуть к рукам.
А формировать изделия лучше смоченными в холодной воде руками
Тонкость №3. Про воду и не только. Многие, вероятно, слышали, о том, что в далекие времена такие-сякие повара в столовых в котлетный фарш воду лили, а мясо домой тащили
Именно так — лили, но не для экспроприации фарша — а для пышности изделий
Холодная вода, испаряясь, поднимает котлетные бока высоко-высоко, до самой крышки Проверено — на всех видах котлет.
А еще — вместо воды в рыбные (и не только) котлеты добавляют иногда коньяк.
Как в кексы — он и служит для разрыхления, пористости теста кексов.
И в котлетах у него такая же функция. Немного — 50 г на 500-700 г фарша достаточно более чем А воды — всего пару столовых ложек. Или одну.
Тонкость №4. Про яйца. Мы считаем яйца «улучшителями» вкуса и в выпечке, и в котлетах. Хотя в последнее время часто говорят обратное: что яйца придают плотность, жесткость и котлетами, и тем же сырникам или оладушкам.
Да, говорят, о том, что белок придает жесткость. А еще — их большое количество слишком уж «соединяет»: фарш попросту «слипается», изделия и формируются плоскими, и не могут подняться от пара. И — поэтому на 500-700 г фарша достаточно 1 яйца.
Тонкость №5. Про сало. Обычное сало, которое мы добавим в фар — спасет котлеты от: сухости, «выжаривания» — они не станут тонкими, если нежная консистенция рыбы при жарке даст эффект тонкого блинчика вместо пышной котлетки. И — сало улучшит вкус.
Сало — друг котлеты: проверено. Сколько нужно сала — небольшой кусочек, до 100 г на 1 кг фарша (на глаз, ориентировочно).
…и наконец жарим рыбные котлеты из минтая
1) Пропустить рыбу (например, минтай) через мясорубку. Если рыба с мелкими косточками — можно дважды. И — небольшую луковицу. Можно зубчик чеснока.
2) Добавить сухой раскрошенный хлеб. Для красоты и приятного вкуса — можно добавить рубленую зелень — ту же петрушку.
3) Посолить, поперчить, вбить яйцо. Заместить плотный фарш 0 при необходимости добавить мелкие панировочные сухарики (мелкие). При замесе — подлить пару ложек ледяной воды.
4) Сформировать изделия, жарить с двух сторон, вторую сторону под крышкой. До румяного бока, до аппетитного аромата. Все
Ингредиенты:
Минтай 500 г (условно);
Белый хлеб (булка) пару ломтиков — до 1/4-1/3 объема фарша;
Яйцо 1 шт.;
Лук репчатый 1 шт.;
Сало 50 г (условно);
Панировочные сухари 2 ст.л.;
Зелень, соль, перец, масло для жарки.
Вот такие нехитрые и очень даже простые котлетные тонкости
